中秋烤肉,好吃健康先『碳』聽。

中秋烤肉  

烤肉幾乎已經成為每年中秋節民眾賞月不可或缺應景活動,民眾除選擇品質較好木炭外,也應了解正確烤肉方法,才能避免影響健康。(資料照,記者鹿俊為攝)

 

印尼炭品質好 但減產量少

〔記者張協昇/台中報導〕中秋節即將來臨,烤肉幾已成每年中秋節民眾賞月不可或缺應景活動,台中市木炭業者何榮耀表示,國內過去木炭大都來自印尼,但今年印尼對製作木炭材質的紅樹林砍伐嚴格管制,出口量減少,台灣市場被品質相對較差的越南炭取代,越南炭容易爆火、冒煙,民眾烤肉時應注意正確方法,以免吃進太多烤焦的食物,有害健康。

越南炭雜木製 易爆火冒煙

經營木炭業十七年的何榮耀表示,國內目前木炭主要自印尼及越南進口,其中印尼炭的材質是水筆仔(紅樹林),越南炭則是雜木製成,兩種木炭同樣重量的包裝,市售價格差不多,但前者密度較高、體積較小,且較不易冒煙及爆火,品質較穩定。

何榮耀指出,過去國內主要以進口印尼炭為主,但今年印尼政府對紅樹林砍伐管制較嚴格,出口量減少,市場被越南炭取而代之。以今年中秋節前兩個月進口木炭來說,國內幾家主要進口木炭的業者,約進口八千四百噸木炭準備國人中秋烤肉使用,其中越南炭增加至約二千八百噸,印尼炭則僅剩約五千六百噸。

他強調,無論使用何種木炭,最重要的是要選擇包裝上清楚標示產地、材料等資訊的木炭。而吃烤肉被認為易吃進毒素或致癌,主要來自引燃木炭後產生的煙及吃進烤焦部分,因此,民眾烤肉除選擇品質較好木炭外,也應了解正確烤肉方法,才能避免影響健康。

業者建議,烤肉的時候不要炭火正旺的時候,就開始烤,多花點時間讓木炭燒得通紅發光、不冒煙再烤,以免食物受煙污染,烤完食物後再沾醬,可避免吃進太多的鈉。

備長炭有遠紅外線 最健康

何榮耀表示,其實備長炭是目前最健康的烤肉用木炭,因為備長炭不冒煙且具有導熱性均勻的遠紅外線,烤出來的肉比較好吃,並可重複使用,日本人幾乎都用備長炭烤肉,只是價格約一般木炭十多倍,且不易點燃,國人普遍難以接受。

 選對木炭快速生火有訣竅

烤肉經驗近10年,現任救國團之友會采奇烤肉講師張鴻志,與大家分享烤肉經驗。

生火材料

木炭 

木頭以高溫高壓製成,烤肉會有炭香,燃點較低,但是只有局部放熱,不容易控制火候,溫度可達攝氏150~300度,多來自印尼、越南、泰國,台灣也有。以前是以相思樹燒成,現在多以龍眼樹製成,故又稱龍眼炭。

環保無煙炭 

以椰子纖維與天然黏著劑壓製而成,中空易燃,而且無煙較環保,溫度可達攝氏200度。 

備長炭 

備長炭的炭香很濃郁,價格是木炭的20~30倍,無煙耐燒,但不易點燃,所以生火時建議使用噴槍,溫度可達攝氏280~350度。

一點靈

生火快,溫度較均勻,可達攝氏200~250度,雖不易烤焦食材,但烤肉速度慢,加上化學材料製,故較不建議使用。

竹炭 

以攝氏1200度的高溫燒製竹子而成,會產生遠紅外線熱周波,無煙且溫度平均,可達攝氏220~280度,但生火不易。

原子柴 

圓心中空,製程添廢機油,有煙且味道嗆鼻,溫度可達攝氏200~300度。不適合烤肉,僅適合以鍋具隔離的野炊。

 火山石 

以火山石加工製造,具有均勻受熱、重複使用的優點,但須搭配使用瓦斯烤肉爐,所以溫度很高,可達攝氏600度。

選購技巧 

最常用來烤肉的主要生火材料是木炭、環保無煙炭與一點靈,但是因為環保無煙炭、一點靈,都是以機器規格化所製成,比較難挑選,所以這裡僅列出木炭與火種,提供大家選購參考。

木炭

1.   袋內勿多碎塊 

木炭在燒製過程中,可能會裂開成碎塊,即屬劣質品,有些商家會將碎塊也放入袋中銷售,不建議購買。因此選購袋裝木炭時,最好先輕搖,或以手觸摸,選購少有碎塊的木炭。

2.   直徑35公分 

市售木炭中,很大一塊多是樹幹製,需敲碎使用;條狀木炭為近樹枝處製成。選購時用手觸摸,直徑3~5公分條狀木炭最適合。

3.   火種 

種可以分為條狀與粒狀2種,因為內含化學添加物不同,所以燃燒的時間也不同。條狀火種每條可燃燒約4~5分鐘,通常12條,價格約15~20元;粒狀火種每粒可燃燒2分鐘,17個左右,價格約8~10元。

資料來源 :救國團之友會采奇烤肉講師   張鴻志

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